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Trattamento e conservazone del latte
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imperatrice2

Super Club Quisquilia
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italy
MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:22:33 Rispondi citando

Il latte costituisce una delle più importanti fonti di calcio e di proteine per l’uomo. In particolare garantisce un ottimo apporto di calcio nel caso di bambini e adolescenti aiutando la formazione di ossa e denti ed è utile anche agli anziani ed alle donne per prevenire progressive decalcificazione delle ossa. Rispetto alle altre fonti (come i vegetali) il latte fornisce una forma chimica di calcio più facilmente utilizzabile (biodisponibile) per il nostro organismo. Il latte contiene inoltre in discreta quantità vitamine idrosolubili come vitamina B2 e vitamina B12 mentre è povero di vitamina C. Sono presenti nel latte anche vitamine liposolubili come il beta-carotene o provitamina A, Vitamina A e Vitamina E.

L’alimento latte
Il latte, se inserito in una dieta varia ed equilibrata, è un alimento insostituibile durante tutto l’arco della la nostra vita. Le proteine del latte, costituite per l'80% dalla caseina e per il 20% da albumina e globulina (sieroproteine), hanno un alto valore biologico sono infatti molto digeribili e contengono nelle giuste quantità e proporzioni tutti gli aminoacidi essenziali (ovvero quegli aminoacidi che l'organismo non è in grado di sintetizzare e deve assumere con la dieta). Una discreta quantità di vitamine liposolubili come il beta-carotene o provitamina A, la Vitamina A e la Vitamina E, oltre ad alcune vitamine idrosolubili, come le vitamine B2 e B12, sono presenti nel latte che è invece povero di vitamina C. La componente grassa del latte è costituita essenzialmente da acidi grassi saturi, ma anche da una piccola quantità di acidi grassi insaturi. Caratteristica del latte è la presenza di acidi grassi saturi a catena corta (es. acido butirrico), gli stessi che si formano per fermentazione della fibra alimentare ad opera della flora batterica del colon ed ai quali si attribuiscono effetti positivi per la salute. Effetti positivi sulla salute umana derivano anche dalla presenza degli “isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA)” le cui fonti dietetiche principali sono proprio il latte ed i prodotti derivati.

Sapore di latte
Sul sapore del latte possono incidere diverse variabili quali l’alimentazione del bestiame, l’azione dei microrganismi presenti, il trattamento industriale, il sistema di conservazione. Prima di essere messo in commercio, il latte alimentare subisce trattamenti termici di risanamento studiati appositamente per garantire la massima sicurezza d’uso ed il minimo scadimento delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Nonostante ciò i palati più raffinati sono in grado di percepire il gusto di cotto di alcuni prodotti UHT e – soprattutto - del latte sterilizzato. Il corredo di gusti ed aromi del latte passa nel formaggio dove viene ulteriormente arricchito durante le procedure di produzione e di stagionatura. Il “bouquet” finale permette agli esperti, come nel caso dei vini e degli spumanti, di identificare origine e tipicità del formaggio.

Il lattosio, lo zucchero del latte
è costituito da una molecola di glucosio e da una di galattosio legate insieme. Nell'intestino tenue, grazie alla presenza dell’enzima specifico chiamato “lattasi”, il lattosio è “digerito” in glucosio e galattosio, che possono essere assorbiti ed utilizzati dall’organismo. L’impossibilità di digerire il lattosio è alla base della cosiddetta “intolleranza al lattosio” cui si associano sintomi, come diarrea, gonfiore e dolore addominale, flatulenza, che di fatto impediscono il consumo del latte. Se queste intolleranze decorrono dalla nascita si tratta soprattutto di forme ereditarie, tipiche in particolare di alcune popolazioni di etnia caucasica o di etnia afro-americana. Nell'adulto si tratta piuttosto di forme acquisite che possono derivare da malattie intestinali, ma anche da prolungata astinenza dall'assunzione di latte. In questo caso l'alterazione risulta reversibile e alla riassunzione graduale dell'alimento può seguire una ripresa dell'attività enzimatica. La diagnosi delle intolleranze non è facile e spesso si arriva al convincimento di essere intolleranti al lattosio dopo esami costosi quanto inattendibili o dopo autodiagnosi fantasiose. Il “breath test” (analisi del respiro), basato sul monitoraggio di sostanze emesse durante la fermentazione intestinale del lattosio in carenza di lattasi, è uno dei pochi test scientificamente validi attualmente disponibili.

Prodotti ad alta digeribilità sono oggi disponibili sul mercato. Si tratta di prodotti “delattosati”, - che forse sarebbe più opportuno chiamare ad “alta tollerabilità”, - nei quale un pretrattamento industriale ha trasformato la gran parte del lattosio presente nei suoi due zuccheri costituenti: il glucosio ed il galattosio. Sono prodotti dietetici, generalmente latte parzialmente scremato e a lunga conservazione (UHT), consigliabili agli intolleranti (veri) al lattosio. La riduzione del lattosio non diminuisce la qualità nutrizionale di questi prodotti. Infatti il lattosio è essenziale solo nel primo periodo di vita neonatale in quanto fornisce all'organismo il galattosio, molto importante nello sviluppo del sistema nervoso.

Come comprare il latte
Nell’acquisto del latte è buona norma controllare la data sul contenitore. Attenzione però a leggere se la data si riferisce alla scadenza o alla produzione! Non è detto che a scadenza più lontana nel tempo corrisponda sempre un prodotto più “giovane”. Esiste attualmente sul mercato latte con vita commerciale di 6 giorni, 8-15 giorni, 90 giorni. Dobbiamo prima di tutto decidere – anche aiutati da un’attenta lettura dell’etichetta - su quale tipo di prodotto vogliamo orientare la nostra scelta. All’interno della categoria individuata compriamo la confezione con la data di scadenza più lontana che sicuramente rappresenta il latte di produzione più recente. Alcuni prodotti richiedono la refrigerazione a 4°C, stiamo allora attenti che il negoziante conservi i prodotti alla giusta temperatura e cerchiamo anche di mantenerla (con una borsa termica) nel tragitto fino a casa.

Come consumare il latte
I prodotti che acquistiamo, qualsiasi sia la categoria merceologica, sono sicuri dal punto di vista igienico-sanitario e non richiedono alcun trattamento prima del consumo. Bere il latte freddo o caldo è solo una scelta di gusto. Questa certezza ci consente di utilizzare un alimento con una più elevata qualità nutrizionale. E’ noto infatti che più “energico” è il trattamento termico, maggiori sono le perdite a carico di alcuni nutrienti sensibili al calore (vitamine ed antiossidanti naturali ad esempio). Inoltre, come gli intenditori di latte ben sanno, anche l’aroma ed il gusto possono essere negativamente modificati dal trattamento termico.

Quando è necessario bollire il latte?
L’operazione di bollitura è sicuramente indispensabile quando il latte passa direttamente da una vacca di origine ignota alla tavola (latte crudo). In questa situazione sarebbe anzi raccomandabile non limitarsi a scaldare il latte finché inizia a “salire”. Questo fenomeno si verifica ad una temperatura di soli 80°C (a pressione ambiente). Per ottenere, in casa, un latte “sicuro” dal punto di vista igienico sanitario, dovremmo continuare per qualche minuto il riscaldamento, abbassando la fiamma del fornello e rompendo con un cucchiaio la pellicola superficiale.

Come conservare il latte in casa
In etichetta sono riportate con grande evidenza le condizioni di conservazione: il frigorifero per tutti i tipi di latte tranne che per gli UHT e gli sterilizzati che possono essere conservati a temperatura ambiente, ma solo fino al momento dell’apertura dei contenitori. Il trattamento UHT ed il confezionamento asettico consentono una conservazione di 90 giorni a temperatura ambiente, ma una volta aperto il contenitore il prodotto “sterile” viene a contatto con l’ambiente esterno che sterile non è sicuramente. Non dimentichiamo che il latte è un ottimo alimento anche per i microrganismi alcuni dei quali possono essere dannosi per l’uomo! E allora? Consideriamolo da quel momento un latte fresco, da conservare in frigorifero per 3-4 giorni al massimo. Attenzione poi al tipo di confezione: la bottiglia garantisce una migliore chiusura del prodotto rispetto al tetrapak (cartone), ma è più sensibile alla luce. E’ quindi opportuno non lasciare a lungo il latte sul tavolo della colazione, ma prelevare dal frigorifero solo la quantità necessaria per il consumo e richiudere il recipiente con attenzione. La pulizia del frigorifero deve essere massima, non solo per il latte, ma anche per tutti gli altri alimenti che vi conserviamo. Se, anche prima della scadenza, la conservazione non ci sembra ottimale allora sarà opportuno bollire il latte prima del consumo. Poi cerchiamo di capire dove abbiamo sbagliato (aumento di temperatura durante il trasporto a casa? recipiente chiuso male? eccessiva esposizione alla luce?).

Le porzioni raccomandatenella dieta di un adulto per il latte, come per lo yogurt, una porzione corrisponde a 125g fino a due volte al giorno.

Per gentile concessione dell'Inran (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione
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