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Messaggio |
cisepunk Club Quisquilia
Età: 51 Registrato: 15/03/07 13:05 Messaggi: 635
Località: abbiategrasso Interessi: cucina, informatica, fumetti Impiego: sistemista
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Inviato: Mar Nov 18, 09:27:09 |
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inizio a mettere la foto e fra poco posto la ricetta (due minuti che la sto riscrivendo)
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Inviato: Mar Nov 18, 09:27:09 |
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cisepunk Club Quisquilia
Età: 51 Registrato: 15/03/07 13:05 Messaggi: 635
Località: abbiategrasso Interessi: cucina, informatica, fumetti Impiego: sistemista
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Inviato: Mar Nov 18, 10:44:53 |
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ecco la ricetta.
Originariamente postata da Marcela sia su gennarino.org che su panperfocaccia.eu
ingredienti
500 g farina per pane
365 g acqua
10 g sale
6 g lievito fresco
La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine.
Scegliete voi quella che vi da i migliori risultati.
Io ho usato una volta farina di farro tagliata con farina 0 e farina con aggiunta di glutine,
e un'altra volta solo farina di farro.
Per la biga
100 g farina di farro
60 g acqua
0, 2 g lievito fresco
Impasto finale
400 g farina (30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro)
305 g acqua
10 g sale
5, 8 g lievito fresco
biga
Per la biga, sciogliere il lievito nell'acqua.
Aggiungere la farina e mescolare bene.
Deve risultare un impasto consistente, se fosse troppo asciutto aggiungere qualche goccia d'acqua.
Coprire con pellicola per alimenti e lasciare a 21°C.
Ovviamente la temperatura ambiente è difficile da controlare a casa... e dunque il tempo
di maturazione della biga varierà.
Sarà pronta quando comincia a crollare nel centro. Circa 12-16 ore.
Per l'impasto finale, si mettono tutti gli ingredienti tranne la biga nella ciotola dell'impastatrice.
Si mescola a bassa velocità per 3 minuti.
Si aggiunge la biga tagliata a pezzi, quando gli ingredienti si saranno amalgamati.
L'impasto risulterà un po' apiccicoso.
Si finisce di impastare a una velocità più alta per altri 4 minuti.
L'impasto non si dovrebbe riscaldare troppo e avrà un po' di forza anche se non sarà
completamente incordato.
La temperatura desiderata dell'impasto è intorno ai 24°C.
Lasciar lievitare un'ora e fare un folding.
Lasciar un'altra ora e fare un secondo folding.
Lasciar lievitare un'ora più.
Finite queste 3 ore di lievitazione, si mette la pasta sulla spianatoia ben infarinata
(fare attenzione a questo) e si tagliano rettangoli (4).
Si coprono con pellicola per alimenti e si lasciano lievitare un'altra ora e mezza.
Se si dispone della stoffa adeguata per lievitazione sistemarli lì, così poi è più semplice girarli per infornarli.
Il forno si riscalda almeno mezz'ora prima a 240°C.
Uso la pietra refrattaria.
Quando sono pronti, ben lievitati, si girano con delicatezza sulla pala infarinata
(io ci metto un po'di fecola, scivola meglio) e si mettono sulla pietra, con un po' di vapore nel forno, per 30 minuti.
Le modifiche da me apportate:
a fronte della quantita' di acqua riportata da marcela, ho dovuto aggiungere altri 100 g di farina.
Non ho usato i 30 g di farina con glutine.
Ho aggiunto un cucchiaio di malto d'orzo.
Il tempo del secondo folding e' stato portato a 1h e 15 causa ritardo per fare la spesa.
La cottura e' stata di 50 minuti e non 30 a 230° (ma forse ne sarebbero bastati pure 40)
Tutto il resto resta invariato. _________________
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tinkerbell Site Admin
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Registrato: 24/09/05 19:03 Messaggi: 11246
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Impiego: Fata
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Inviato: Dom Dic 04, 20:35:09 |
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mi era sfuggito...
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