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Trattamento e conservazione carne bovina
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imperatrice2

Super Club Quisquilia
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Sesso: Sesso:Femmina
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Impiego: impiegta



italy
MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:17:17 Rispondi citando

Il consumatore deve esercitare il suo impegno di controllo in diversi momenti: al momento dell’acquisto, della lavorazione in casa, della cottura e della conservazione, sia del prodotto fresco sia cucinato. La carne fresca per l’impiego casalingo è acquistata nella forma pronta per il consumo, cioè a pezzi interi (per arrosti, bolliti), tagliata a fette o in pezzi piccoli, macinata.

CONSERVAZIONE - La carne al momento dell’acquisto può essere o preparata al momento dal macellaio da quella tenuta sul banco frigo (e la pulizia del locale è la prima cosa da tenere in considerazione) o può essere già confezionata in vaschette con copertura trasparente o in aria o in atmosfera modificata (cioè in un gas inerte che ne prolunga il tempo di conservazione). Bisogna fare attenzione nella scelta delle confezioni di carne come dei salumi qualora siano esposte nel banco frigo in recipienti trasparenti posti sotto illuminazione. In questo caso il prodotto va incontro a processi di fotoossidazione dei lipidi con formazione di composti di ossidazione (gli ossidi del colesterolo) che possono avere effetto nocivo sulla salute. Il danno si può verificare se la confezione rimane esposta alla luce artificiale a lungo, ad esempio tutto il giorno.

TRATTAMENTO - A livello casalingo le precauzioni da prendere riguardano il trattamento della carne. In cima alla lista degli elementi a rischio ci sono le mani, gli strofinacci, i taglieri e qualsiasi altro utensile da cucina che sia stato a contatto con alimenti crudi. Conservando e preparando correttamente questi alimenti è tuttavia possibile ecludere il rischio di infezioni alimentari tra le pareti domestiche. Quando si manipola carne cruda, quindi, occorre rispettare alcune misure d’igiene, ovvero: lavare a fondo le mani con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con la carne cruda, e asciugarle con un asciugamano pulito o con la carta per uso domestico, ricordando che strofinacci e asciugapiatti sono potenziali ricettacoli di batteri e vanno quindi cambiati spesso e lavati ad alta temperatura (almeno 60°C); mettere in fresco (nel punto più freddo del frigorifero, sul ripiano più basso) o surgelare la carne cruda il più rapidamente possibile dopo averla acquistata; conservare la carne cruda in modo da evitare che il liquido possa fuoriuscire e contaminare altri alimenti; non conservare varietà di carne differenti nello stesso imballaggio; consumare la carne preconfezionata entro la data di scadenza. Anche la cottura della carne richiede particolare attenzione : usare temperature non tanto basse da non garantire la distruzione della carica microbica e non tanto alte da provocare danni alla qualità nutrizionale.

COTTURA - Particolare attenzione deve essere posta nel trattamento della carne macinata sia come conservazione sia come cottura: è un alimento facilmente deperibile perché presentando una superficie di contatto molto ampia è più facilmente soggetta a processi di contaminazione microbica La regola di base è: più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzato) e più rapidamente devev essere cucinata. La conservazione a livello casalingo prevede l’impiego del frigorifero (4-5°C) o del congelatore (-18°C). E’ da tenere presente che la conservazione in congelatore non è indefinita in quanto anche a bassa temperatura si possono avere alterazioni che possono compromettere le caratteristiche sensoriali e la sicurezza del prodotto. La maggior parte dei microrganismi (fatta eccezione per i parassiti) resta viva durante il surgelamento; di conseguenza , glia liemnti devono essere gestiti con attenzione anche durante / dopo lo scongelamento: Questo, infatti, doverebbe essere molto rapido (microonde) o comunque svolto a temperatura controllata, ovvero in frigorifero. Il consumo della carne cruda o poco cotta richiede particolare cura nella scelta del prodotto per i probabili rischi di contaminazione microbiologica ed è comunque da sconsigliarne l’uso per i bambini e gli anziani. La cottura se non opportunamente condotta può provocare danni come perdita di vitamine, riduzione della digeribilità delle proteine, ossidazione dei grassi, formazione di sostanze carbonizzate, nocive per la salute, con effetto cancerogeno. Questo ultimo processo si verifica con la cottura alla griglia o alla piastra. La carne bianca, poi, particolarmente a rischio sotto il profilo igienico (es. pollo e tacchino, per l’eventuale presenza di salmonella) va cotta bene, finché anche al taglio non sia più rossa né rosea.

Per gentile concessione dell'Inran (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione)
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MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:17:17





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