Username:   Password:   
   
   Ricette Bimby, Foto Ricette Bimby, Ricette Bimby Pane, Ricette Bimby Dietetiche, Ricette per Macchina del Pane, Italian Recipes in English, Grafica e Decoupage
Portale  FlashChat  Blog  Album  Gruppi utenti  Lista degli utenti  Cerca  FAQ  Guestbook  Pannello Utente  Registrati
 Messaggi Privati  Statistiche  Links  Calendario  Downloads  Commenti karma  TopList  Topics recenti  Vota Forum
>
Trattamento e conservazione dei formaggi
Utenti che stanno guardando questo topic:0 Registrati,0 Nascosti e 0 Ospiti
Utenti registrati: Nessuno


 
Vai a:    
  Nuovo Topic   Rispondi Indice del forum » Bodyquisquilia Alimentazione e salute     
PrecedenteInvia Email a un amico.Utenti che hanno visualizzato questo argomentoSalva questo topic come file txtVersione stampabileMessaggi PrivatiSuccessivo
Autore Messaggio
imperatrice2

Super Club Quisquilia
Super Club Quisquilia




Sesso: Sesso:Femmina
Età: 44
Registrato: 03/10/05 13:27
Messaggi: 19606
imperatrice2 is offline 

Località: brescia
Interessi: leggere cucinare fare sport
Impiego: impiegta



italy
MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:26:00 Rispondi citando

formaggi possono essere considerati veri e propri "concentrati" del latte ed il loro valore nutrizionale è quindi elevatissimo. Sono ricchi di proteine ad elevato valore biologico, di calcio e fosforo nel giusto rapporto, vitamina A e vitamine del gruppo B. Unico problema è la presenza dei grassi e, in particolare, del colesterolo. Inserendo però i formaggi in un' alimentazione equilibrata o utilizzando – in caso di effettiva necessità - i prodotti “alleggeriti” nei grassi o a ridotto contenuto di colesterolo, il problema è facilmente superabile. Per l’elevata quantità di energia e la qualità dei nutrienti forniti, i formaggi dovrebbero comunque essere considerati delle pietanze e non un “fine pasto” o un condimento!

Ma questo formaggio è buono? domanda molto più difficile di quanto possa sembrare. Un assaggiatore “non professionista” dovrebbe piuttosto chiedersi: Ma questo formaggio mi piace? Tutti i nostri sensi sono coinvolti nella risposta. Il gusto e l’olfatto sono i primi giudici, ma anche la vista e l’udito possono dire la loro. Con la vista possiamo capire se un formaggio è ben stagionato: il colore e la struttura della pasta sono utili indicatori. L’udito richiede un maggiore esercizio, ma è ciò che utilizzano gli esperti per capire ad esempio, dalla risposta sonora di un martelletto d’acciaio, la qualità di una forma. Il tatto infine ci aiuta a prevedere la sensazione che proveremo masticando un formaggio duro e compatto o un formaggio morbido ed elastico. Quando poi saremo diventati più esperti potremo distinguere la differenza tra “odore” ed “aroma” di un formaggio. Il primo è ciò che percepiamo annusando il formaggio, il secondo è ciò che arriva al nostro naso dall’interno della bocca, durante la masticazione.

E per gli intolleranti? L'intolleranza al lattosio non è un problema se si consumano formaggi stagionati dove questo zucchero è in gran parte fermentato durante il processo produttivo. La sua assenza non diminuisce però la qualità nutrizionale dei prodotti stagionati. Infatti il lattosio è essenziale solo nel primo periodo di vita in quanto fornisce il galattosio, zucchero molto importante per lo sviluppo del sistema nervoso


I formaggi in etichetta. Spesso l’etichettatura dei formaggi si limita a indicare tre ingredienti: “latte, caglio e sale”. Con queste informazioni non siamo in grado di distinguere un formaggio dall’altro, nè sapere se è stato usato latte crudo o pastorizzato, caglio animale o vegetale. La presenza di sale (in che quantità?) può mettere in allarme gli ipertesi, ma sicuramente le informazioni non sono sufficienti né per l’intenditore di formaggi né per chi, vincolato da specifici dettami religiosi o per personale ideologia, non accetti il caglio animale. A volte sono dichiarati altri ingredienti e tra questi i poco desiderabili additivi: soprattutto conservanti, ma anche agenti di rivestimento. Per esempio la “paraffina solida”, non fa un gran male e non è un problema eliminare questa pellicola cerosa dalla superficie del formaggio, ma ricordiamoci di farlo ed evitiamo di mangiarla! Con grande soddisfazione possiamo osservare che la dichiarazione “senza conservanti aggiunti” diventa sempre più frequente anche per i formaggi. Nella tabella che riporta le informazioni nutrizionali, oltre all’apporto di energia, proteine, carboidrati e grassi, vengono a volte indicati anche i contenuti di altri nutrienti come il calcio, il fosforo o alcune vitamine. In questo caso la legge stabilisce che insieme con il contenuto vada anche riportata la percentuale della razione giornaliera raccomandata dalla Comunità Europea (RDA) per quelle sostanze e garantita dal consumo di 100g di prodotto o di una porzione.

Come comprare il formaggio. I notevoli cambiamenti che, negli ultimi anni, si sono verificati nella struttura e nelle abitudini delle famiglie italiane hanno indotto l'industria casearia a modificare i prodotti offerti cercando di rispondere alle nuove esigenze. Sono oggi disponibili, ad esempio, formaggi in porzioni individuali o in grosse pezzature, ma sempre presentati in forma accattivante ed in confezioni pratiche ed igieniche, in vista delle diverse necessità del consumatore "single", o della famiglia più o meno numerosa. Inoltre per rispondere alle esigenze nutrizionali, ma anche alle indicazioni dietetiche e mediche, si tende oggi alla produzione di "prodotti alleggeriti" nella componente grassa, con particolare riferimento al colesterolo, senza trascurare le caratteristiche organolettiche e la presenza bilanciata dei nutrienti. Non va dimenticato che il formaggio è un prodotto “vivace” dal punto di vista microbiologico e chimico ed un aumento di temperatura – pur se limitato alla distanza che separa il negozio dal nostro frigorifero - può avere effetti negativi sulle sue caratteristiche organolettiche ed igieniche. Per il trasporto fino a casa è quindi consigliabile, in particolare nei mesi estivi e nelle località più calde, l’impiego di una borsa refrigerata.

Come conservare il formaggio in casa. Una corretta conservazione del formaggio consente di bloccare la maturazione, salvaguardandone le caratteristiche organolettiche, ed anche di difenderlo da microrganismi esterni che porterebbero ad uno scadimento delle caratteristiche igieniche. Per la conservazione del formaggio la soluzione migliore sarebbe quella di un locale privo di luce, leggermente umido con una temperatura mantenuta dai 6 ai 7°. Pochi tra noi sono però così fortunati da disporre di una grotta o almeno di una cantina idonea. In pratica si ricorre al frigorifero, dove si sistemano i formaggi, magari nella zona meno fredda, chiusi singolarmente in contenitori di vetro, sacchetti, film di plastica o di alluminio in modo che non si mescolino gusti ed aromi. Alcuni formaggi come la mozzarella si conservano meglio se immersi in un recipiente con dell'acqua e sale. Con questi accorgimenti il grado di conservazione dei formaggi supera largamente quello della carne ed anche di molte verdure. Spesso, nelle nostre case, ma anche nei ristoranti, i formaggi vengono estratti dal frigorifero solo immediatamente prima del consumo che avverrà, di conseguenza, a temperatura comunque bassa (7-10°C). Dal punto di vista igienico-sanitario ciò è assolutamente corretto in quanto la crescita dei microrganismi è più rapida a temperatura ambiente, ma sfortunatamente queste sono anche le condizioni peggiori per gustare un formaggio. Ad una temperatura così bassa si “salvano” solo i formaggi freschi, i formaggi piccanti risultano troppo pungenti, i semistagionati lasciano in bocca una sensazione “burrosa”. Di profumo non se ne parla proprio, a 7-10°C il nostro naso percepisce ben poco. E allora cosa fare? Forse si dovrebbe prestare ai formaggi la stessa attenzione che si dedica ai vini di pregio per i quali la temperatura di degustazione è un parametro fondamentale. Magari togliamo dal frigorifero solo la quantità di formaggio che pensiamo di consumare e lasciamola a temperatura ambiente per una buona mezz’ora prima di servirla in tavola.

Il taglio dei formaggi. Ciascun formaggio va tagliato nel modo giusto, a seconda della forma e della consistenza. I formaggi rotondi a spicchi, quelli rettangolari prima a metà (per avere una “faccia” libera dalla crosta) poi a fette, quelli ovali a fette rotonde partendo da una estremità. Esistono anche dei prodotti che non necessitano di taglio. Alcuni per le piccole dimensioni possono essere direttamente portati alla bocca altri, grazie alla consistenza cremosa, possono essere raccolti con un cucchiaio o con una spatola.

Le porzioni, dolenti note. Ad un soggetto “medio” per età e stile di vita è consigliato un consumo giornaliero di 0-1 porzione di formaggio fresco o stagionato. Per porzione si intende una quantità di 100g di formaggio fresco e 50g di formaggio stagionato.


Per gentile concessione dell'Inran (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione)
Profilo Messaggio privato
Adv



MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:26:00





Mostra prima i messaggi di:   
  Nuovo Topic   Rispondi Indice del forum » Bodyquisquilia Alimentazione e salute     
Pagina 1 di 1

    

  
Non puoi inserire nuovi Topic in questo forum
Non puoi rispondere ai Topic in questo forum
Non puoi modificare i tuoi messaggi in questo forum
Non puoi cancellare i tuoi messaggi in questo forum
Non puoi votare nei sondaggi in questo forum
Non puoi allegare files in questo forum
Non puoi downloadare files da questo forum
 



phpBB skin developed by: John Olson
Powered by phpBB © 2001, 2012 phpBB Group