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Trattamento e conservazione prodotti ittici
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imperatrice2

Super Club Quisquilia
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italy
MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:20:59 Rispondi citando

Per acquistare un prodotto fresco, è importante prestare attenzione ad alcune caratteristiche facilmente individuabile del pesce esposto sui banconi. Il suo odore deve essere tenue di mare, di alga. L’occhio deve essere convesso, sporgente, e brillante con pupilla nera brillante. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica. Le branchie devono avere un colore vivo che può variare da rosso scuro a porpora. I molluschi bivalvi devono essere venduti vivi e vitali. Le valve si devono dimostrare tenacemente chiuse ed apribili solo dopo averne tagliato i muscoli adduttori con un coltello. Se le valve sono socchiuse ad ogni minimo stimolo si devono richiudere all’istante dimostrando la vitalità dell’animale. Il liquido all’interno deve essere limpido e incolore e deve emanare odore gradevole di salmastro. Il corpo dell’animale, inoltre, deve essere ben aderente al “guscio”. E’ consigliabile acquistare cozze e vongole confezionate nell’apposito sacchetto munito di bollo CEE che consente di identificare l’origine certa del prodotto, la data di confezionamento e garantisce la sua sicurezza igienico-sanitaria. Gamberi, scampi, aragoste, astici, i crostacei più presenti sui nostri mercati, quando sono freschissimi presentano una vitalità accentuata evidenziabile al tocco dell’animale a livello degli occhi o degli arti. Non è comunque una caratteristica richiesta per la commestibilità. I colori della corazza (carapace) dei crostacei devono essere intensi, lucidi e brillanti, mentre l’occhio è nero, lucente turgido e prominente.

Una volta operata la scelta oculata del pesce, è necessario prestare attenzione alla sua conservazione. I prodotti ittici, infatti, proprio per la loro composizione chimica sono altamente deperibili.Già al momento dell’acquisto sarebbe buona norma portarsi una borsa o un sacchetto termico per poter mantenere il pesce, che nei banchi del supermercato si trova coperto di ghiaccio, ad una bassa temperatura al fine di rallentare la moltiplicazione dei microrganismi e le altre reazioni causa di deterioramento. A livello domestico sono necessarie alcune regole generali per trattare e conservare i prodotti ittici garantendone l’aroma e le proprietà nutrizionali. Una volta acquistato il pesce o i frutti di mare (crostacei o molluschi bivalvi) dobbiamo innanzitutto stabilire quando vogliamo consumarli. Se diventerà una pietanza sulla nostra tavola entro nell’arco di due giorni, il pesce fresco deve essere immediatamente eviscerato, lavato in acqua corrente, e posto in frigorifero nella parte più fredda, su di un piatto, coperto con una “pellicola per alimenti” sia per evitare la disidratazione, nel caso di frigorifero ventilato, sia per evitare di trasmettere l’odore di pesce agli altri alimenti. Se si vuole conservare il pesce, più a lungo, solo se freschissimo, lo si può congelare. In tal caso, una volta eviscerato, eliminate le pinne e altri parti sporgenti e lavato, il pesce è pronto per essere confezionato e conservato in congelatore a - 18 °C. L'accuratezza della confezione è importante, si deve scegliere un involucro impermeabile all'aria, all'umidità e all'odore come ad esempio i sacchetti di polietilene, adatti per congelare e conservare. E' importante che il sacchetto venga ben chiuso cercando di eliminare il più possibile l'aria dalla confezione. Poichè il tempo di conservazione varia a seconda dal contenuto in grassi delle diverse specie di pesce è importante porre un'etichetta sulla confezione indicando la data di congelamento. Un pesce grasso - come sgombro, tonno, salmone - è consigliabile non tenerlo in congelatore più di tre mesi mentre un pesce magro come merluzzo, sogliola si conservano bene per oltre sei mesi. Se abbiamo invece acquistato delle cozze o delle vongole fresche, quindi vive, e non dobbiamo consumarle subito, è buona norma avvolgerle in un panno bagnato, per evitare la loro disidratazione, poi metterle in frigorifero però nel ripiano meno freddo: dovrebbero essere conservate a + 6°C per evitarne la morte. Se invece le vogliamo cucinare subito le dobbiamo lavare sotto acqua corrente per eliminare residui di sabbia o fango, eliminare cozze e vongole rotte e quelle leggermente aperte che non si richiudono quando vengono battute leggermente. Per eliminare la sabbia eventualmente accumulata all’interno delle vongole è necessario porle in un catino con acqua e aggiunta di sale da cucina (il quantitativo necessario dovrebbe essere intorno ai 30 grammi per litro di acqua che equivale alla concentrazione marina di sale). Spesso nei supermercati si possono trovare vongole “spurgate” vuol dire che già sono state sottoposte ad eliminazione della sabbia.


Per gentile concessione dell'Inran (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione
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MessaggioInviato: Mer Mag 06, 15:20:59





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